Interview Manuel Huber

Wann entdeckten Sie Ihre Leidenschaft für Schokolade?
Bereits sehr früh. Als kleiner Junge begann ich in der Küche Schokolade zu schmelzen und Experimente mit Zucker zu machen. Das hat mich begeistert und zog sich immer weiter.

Weshalb gerade Schokolade?
In erster Linie war es die Liebe zu Süssem. Ich habe wahnsinnig gerne Süssigkeiten gegessen und auch das Experimentieren reizte mich. Ich wollte wissen, was passiert, wenn Schokolade warm wird oder wenn Zucker schmilzt. Hin und wieder verbrannte natürlich auch etwas.

Was macht Sie zum Maître Chocolatier?
Die Basis ist die Ausbildung zum Konditor-Confiseur. Darüber hinaus macht es die langjährige Erfahrung im Umgang mit Schokolade aus. Ich bin seit 30 Jahren in der Schokoladenbranche tätig. Unter anderem bildete ich im Confiseurbereich Lernende aus und führte eine Pralinen-Produktion.

Welches sind die wichtigsten Fähigkeiten eines Maître Chocolatier?
In erster Linie braucht es eine grosse Leidenschaft für Schokolade. Denn ohne Liebe und Passion geht es nicht. Erforderlich ist ein breites Wissen im Umgang mit Schokolade. Dazu gehört der Einsatz aller fünf Sinne, insbesondere des Tast- und des Riechsinns. Zudem soll das Aussehen des Produkts stimmen und beim Brechen der Schokolade muss ein «Klack» hörbar sein.

Eine gute Kreation spricht also alle Sinne an?
Ja, das ist etwas sehr Wichtiges. Und für die richtige Rezeptur muss ich mit allen Sinnen arbeiten. Zudem braucht es viel Kreativität, um eigene Produkte zu entwickeln.

Wie entsteht eine neue Kreation?
Ich muss dafür offen sein und neue Düf te aufspüren. Dazu besuche ich unter anderem Lebensmittelmärkte, wenn ich im Ausland in den Ferien bin. Am Anfang jeder neuen Kreation steht eine Idee. Dann beginnen die Tests mit den einzelnen Ingredienzen.

Welche Reise haben die Zutaten hinter sich, wenn Ihre Arbeit beginnt?
Oft ist es eine lange Reise. Kokos und Mangos kommen beispielsweise aus Thailand, Mandeln und Datteln aus Kalifornien. Das Wichtigste ist die Kakaobohne. Der grösste Teil des Konsumkakaos, den Lindt bezieht, kommt aus Ghana. Der Edelkakao stammt aus Zentralamerika oder Madagaskar.

Was zeigt das Swiss Chocolate Adventure von dieser Reise?
Es wird die ganze Geschichte der Schokolade erzählt. Die Besucherinnen und Besucher erfahren, woher die Kakaobohnen kommen und wie sie auf den Plantagen gepflegt und getrocknet werden, bis sie in Jutesäcken ins Zentrallager nach Amsterdam geschifft werden. Von dort gehen die Kakaobohnen mit der Bahn weiter zu Lindt, wo sie eine Qualitätskontrolle durchlaufen und verarbeitet werden.

Was davon begeistert die Besucherinnen und Besucher am meisten?
Ich würde sagen, es ist die gesamte Reise durch das Swiss Chocolate Adventure: vom exotischen Flair der Tropenwälder bis zur Schokoladendegustation im Verkehrshaus Shop.

Was beinhaltet die Schokoladendegustation?
Ich erzähle nochmals kurz etwas über die Kakaobohne. Danach dür fen die Besucherinnen und Besucher die Flüssigschokolade degustieren. Die Krönung der Degustation ist eine Platte mit meinen Eigenkreationen, die nur im Verkehrshaus hergestellt und verkauft werden.

Welches sind die Herausforderungen, im Verkehrshaus Shop Schokolade zu produzieren?
In einer Showproduktion muss ich sehr exakt und sauber arbeiten, denn sie ist die Visitenkarte des Unternehmens. Vom Platz her bin ich eingeschränkt. Auch die klimatischen Bedingungen sind eine Herausforderung. Für meine Arbeit brauche ich die richtige Raumtemperatur. Zudem muss ich ein offenes Ohr für die Kundinnen und Kunden haben und ihre Fragen beantworten.

Welche Frage hören Sie am häufigsten?
Eine Frage, die ich fast täglich höre, ist: Essen Sie noch Schokolade? Das ist eine sehr gute Frage und ich kann sie noch immer mit Ja beantworten.

Welche Schokoladenkreation macht Sie glücklich?
Es sind vor allem die exotischen Kreationen, wie etwa dunkle Schokolade in Verbindung mit einer gesalzenen Rauchmandel und hochprozentigem Kakaopulver.