Interview Manuel Huber

Quand avez-vous découvert votre passion pour le chocolat?
Quand j’étais petit garçon. Je me suis amusé très tôt à faire fondre du chocolat en cuisine et à faire des expériences avec le sucre. Et je n’ai jamais arrêté.

Pourquoi le chocolat?
Surtout par goût du sucré. J’ai toujours aimé les choses sucrées et l’expérimentation me plaisait. J’étais curieux de voir ce qui se passait quand le chocolat était chaud ou quand le sucre fondait. Évidemment, j’ai raté pas mal de cuissons!

Comment devient-on Maître Chocolatier?
On commence par suivre une formation de pâtissier-confiseur. Ensuite, c’est l’expérience du chocolat qui fait la différence. Je travaille dans le chocolat depuis une trentaine d’années. J’ai notamment formé des apprenants confiseurs et dirigé un atelier de production de pralinés.

Quelles compétences sont déterminantes pour être Maître Chocolatier?
Il faut avant tout être passionné par le chocolat. Car sans amour, ni passion, c’est impossible. Il faut aussi disposer de vastes connaissances sur le sujet. Ce métier mobilise les cinq sens. Le goût et l’odorat, bien entendu. Mais aussi la vue – car l’aspect du produit est important – et l’ouïe – car le chocolat, en se cassant, doit craquer.

Une création réussie interpelle donc les cinq sens?
Oui, c’est très important. Et je dois travailler avec ces cinq sens quand j’élabore une recette. Développer ses propres produits exige aussi de l’imagination.

Comment crée-t-on une nouvelle composition?
Il faut être réceptif et à l’af fût de nouveaux arômes. Quand je suis en vacances à l’étranger, je me rends sur les marchés alimentaires locaux. Chaque nouvelle création commence par une idée. Puis, on expérimente en combinant les différents ingrédients.

D’où viennent les ingrédients que vous utilisez?
Ils viennent souvent de loin. Les noix de coco et les mangues par exemple arrivent de Thaïlande; les amandes et les dattes de Californie. Le plus important, c’est la fève de cacao. Pour le cacao de consommation, Lindt s’approvisionne principalement au Ghana. Par contre, le cacao noble vient d’Amérique centrale ou de Madagascar.

Quel aspect de ce voyage la Swiss Chocolate Adventure relate-t-elle?
La Swiss Chocolate Adventure raconte toute l’histoire du chocolat. On y apprend d’où vient la fève de cacao, comment elle est cultivée dans les plantations, puis séchée et acheminée en bateau dans des sacs de jute jusqu’à Amsterdam. Les fèves poursuivront ensuite leur voyage en train jusque chez Lindt où leur qualité sera contrôlée avant la mise en oeuvre.

Quelle partie de l’exposition plaît le plus aux visiteurs?
Je dirais que c’est l’ensemble du voyage que relate la Swiss Chocolate Adventure: de l’exotisme des forêts tropicales à la dégustation de chocolat dans le Shop du Musée des Transports.

Qu’inclut la dégustation de chocolat?
Je reviens brièvement sur la fève de cacao. Puis les visiteurs peuvent déguster du chocolat fondu. Le moment fort de la dégustation, c’est une assiette réunissant plusieurs de mes créations qui sont fabriquées et vendues uniquement au Musée des Transports.

Quelles difficultés rencontrez-vous quand vous confectionnez vos chocolats au Shop du Musée des Transports?
Produire en direct oblige à travailler très proprement et très minutieusement, car c’est la carte de visite de l’entreprise. Je suis aussi limité par l’espace disponible. Les conditions environnantes sont elles aussi complexes car mon travail exige une cer taine température ambiante. Je dois aussi être à l’écoute de la clientèle et répondre à leurs questions.

Quelles questions reviennent le plus souvent?
Il y a une question que l’on me pose quasiment tous les jours: «Est-ce que vous mangez encore du chocolat? » C’est une très bonne question et j’y réponds encore par l’affirmative.

Quelle création au chocolat vous met l’eau à la bouche?
J’aime les créations exotiques. Par exemple celle qui associe du chocolat noir à une amande fumée salée et à du cacao en poudre for t. Ou celle à base d’une belle grosse datte fourrée d’une crème à l’amande Lindt et enrobée de chocolat noir, avec un trait de chocolat au lait.

• Rivista del Museo dei TrasportiOttobre 2017 | No. 30